Em comparação com a descoloração de frutas e vegetais congelados produzidos por fabricantes de frutas e vegetais crocantes, pode ocorrer durante o estágio de produção e processamento, bem como durante os estágios de armazenamento e circulação congelados. Principalmente devido à ação de microorganismos, e o crescimento e reprodução de microorganismos requerem uma área de temperatura confortável. Acima ou abaixo desta temperatura irá promover a inibição, cessação e até morte das atividades da vida microbiana. E frutas e vegetais congelados usam tecnologia de refrigeração artificial para reduzir a temperatura dos vegetais frescos, o que pode inibir bastante a atividade microbiana e a atividade enzimática e, até certo ponto, evitar a deterioração.
Os fabricantes de frutas e legumes crocantes geralmente experimentam mudanças na cor, sabor e nutrição em alimentos congelados, como frutas e legumes congelados. Antes do congelamento, frutas e vegetais congelados utilizam medidas para inibir ou inativar a atividade enzimática, reduzindo assim as alterações na qualidade do produto causadas pela presença de enzimas.
No entanto, atualmente, as frutas congeladas são principalmente processadas e pode haver fenômenos de descoloração, como frutas e vegetais de cor clara ou frutas e vegetais fatiados que ficam vermelhos ou pretos, frutas e vegetais verdes perdendo gradualmente sua cor verde e tornando-se verde acinzentado, frutas e produtos hortícolas perdendo sua cor original ou intensificando sua cor original. A principal razão é que frutas e vegetais contêm enzimas polifenol oxidase, que oxidam os fenóis em compostos de quinona vermelha e preta sob a ação do oxigênio, e as enzimas da clorofila oxidam e decompõem a clorofila.
Além disso, a presença de substâncias ácidas na produção e processamento de água dos fabricantes de frutas e vegetais crocantes também pode causar clorose no produto, e os íons metálicos podem catalisar o escurecimento do produto. O vazamento de refrigerante também pode causar descoloração. Portanto, para garantir a qualidade das frutas e vegetais congelados, é necessário prestar atenção a cada etapa durante a produção e processamento de frutas e vegetais congelados, seguir rigorosamente os padrões e não negligenciar nenhum detalhe.
